地域との繋がりを大切にし、その土地ならではの素材やその環境を生かしたパンづくりをおこなうベーカリーが日本中にたくさんあります。まちの人たちの日常に寄り添いながら、その地域ならではの体験や魅力を伝える媒介にもなる、パンは今そんな存在にもなっています。

地域との関わり方は様々ありますが、地産地消に積極的に取り組み、その土地ならではの味わいのパンを生み出すベーカリーを探して、長野県小諸市にある「薪窯パン保時鳥」を訪ねました。

週3日、5、6時間だけ。「薪窯パン保時鳥」の営業時間は短い。お店に並ぶのは長野県産の小麦・食材を使って焼き上げるカンパーニュ、食パン、スコーンで、基本3種類。チーズやレーズンなどを入れたパンを含めても6種類ほどで、時々おすそわけでいただいた野菜をパンにして出すこともある。たくさんの種類のパンを常時提供するベーカリーのスタイルとは全く異なるものだ。この緩やかなスタイルは、自身が健やかに楽しく暮らし、より美味しいパンを届けるための方法なのだそうだ。

店主の平井さんは神奈川県の出身。横浜市の老舗ベーカリー「ウチキパン」をはじめ、製造から販売までパンに関わる業務に幅広く携わったのち、小諸市に移住し「薪窯パン保時鳥」を開店させた。

繋がりあう運命の出会い

自分のお店を構えるという気持ちを後押ししたのは、パンの廃棄ゼロの ”捨てないパン屋” としても知られる、広島の「boulangerie deRien」の存在だった。最高の材料を使い、薪を使った石窯で焼き上げるシンプルなパン3〜4種類だけを提供し、営業時間も最小限で働く側の時間も必要以上に搾取しない。この「boulangerie deRien」の考え方、スタイルに憧れて薪釜のベーカリーを作ることを決意した。

そして物件を探していた中、昔から家族で訪ねていた長野県と浅間山のことをふと思い出したことが小諸にお店を構えるきっかけとなり、初めて小諸を訪ねた日に紹介された物件が今のお店となる。「元石材店で築100年くらいの古民家。うちの釜も石窯ですし縁がある！」と、その場でここでお店をやると決めた。

土地勘も知人もほとんどない平井さんを助けてくれたのは、まちの人との繋がりだったそうだ。「役場の方にまちの人を次々に紹介してもらい、何か困ったことがあるとたくさんの方が力を貸してくれるように。ものすごい速度で歯車が回り始めました。」

長野県産小麦100%、薪釜で焼く土地の香りのするパン

どんと待ち構える大きな薪窯と古民家ならではの空間が印象的な店内。まず、こだわりといえばこの石窯だ。平井さんはお店をやろうと決めた時から「薪釜が主役に見えるイメージを持っていた」という。

もう一つの大きなこだわりは、長野県産の小麦を100%使っていること。もっちりしっとり感が強い「華梓」は食パンに。カンパーニュには少し茶色味を帯びた粉の風味が強い「夢華香」を使い、あっさりとした「信州めぐみ」はブレンド用に…と、粉の特徴を活かして5〜6種を使い分けている。

粉だけでなく、酵母にも長野県の食材がとことん使われている。カンパーニュには、長野の農家「日月堂」で採れる無農薬のライ麦を使った自家製酵母を。食パンは、小諸地域のみで栽培されるじゃがいもの白土（はくど）馬鈴薯とりんご果汁、長野県産のホップを合わせた酵母を使用することで、さっくりもっちりとした食感でふくよかな味わいになる。このホップも小諸に来て繋がったハードサイダーメイカーが育てたものを譲ってもらっている。実は平井さんが一番初めに勤めた「ウチキパン」では、ホップ酵母を使用したイングランドという食パンを作っていた。そうした縁もぐるりと回って今に繋がっているという。

「地元で小麦を作る農家さんや自伐型の林業で薪を作っている方など、このまちで活動する人たちともっと繋がっていきたいし、小麦作りにも携わりたい。山に入って自分で木を切って薪にしたり、もっと土地の色を感じるパンづくりを目指していきたい」平井さんの展望は、さらに深まる土地への愛着と溢れる好奇心だ。

ベーカリーから生まれる新しいコミュニティ

限定された営業時間ながら、この日もまちの人々がたくさん往来し、憩いの場となっていた。不定期に開催するパンとワインと食事を楽しむイベント「夜の保時鳥」には、小諸内外からも多くの人々が集うなど、開店から1年ほどで、広く愛される人気店となっている。

新しい土地で新しい物語をまちの人々と紡ぎながら、食べることで土地そのものを感じる唯一無二のパンを焼き続ける「薪窯パン保時鳥」。地域という一見小さな世界の中では、ベーカリーとパンを基点に豊かな繋がりと循環が生み出されていた。