パンは巡る ロスパンへの取り組み、そしてビール!

パンのある豊かな時間を提供したい。食べるだけでなく、その裏側へも関心を深めることに繋がればと、世田谷パン祭りではロスパンを使ったアップサイクルビールの醸造に取り組んでいます。

今年はどんなビールが?

昨年に引き続き、世田谷パン祭りとオリジナルのアップサイクルビールの製造を行ってくださる群馬県桐生市の「FARCRY BREWING」、同地域のベーカリーと継続的にアップサイクルビールの醸造に取り組む「Brewstars Yacht Club Hayama Brewery」にお話しを伺いました。

美味しくパンを食べる裏側にあるもの

ベーカリーでは美味しいパンが毎日焼き上がり、わたしたちはたくさんのパンを楽しんでいますが、その裏側には、余ってしまうパン=ロスパンの問題があります。ロスパンは、品質にはまったく問題がないのに余ってしまうパンのこと。冷凍技術が発達し、ベーカリーが郵送で販売したり、流通させるサービスが提供されていたり、ロスパンを無くそうという動きはベーカリーや企業でも増えていますが、この課題をもっと知ってもらい、取り組みを広げていくことが大切だとわたしたちは思っています。

世田谷のパンでつくるアップサイクルビール

世田谷パン祭りでもロスパンに対するひとつの取り組みとして、昨年からアップサイクルビールの醸造を行っています。

世田谷区・梅ヶ丘のサワードゥをメインにしたベーカリー「BAKESTORE」、世田谷区・経堂で、食パン、菓子パン、惣菜パンなどバラエティ豊かなパンをつくる「onkä」、2つの店舗からロスパンを提供いただき、群馬県桐生市のブリュワリー「FARCRY BREWING」が醸造します。

ゆっくりと味わい、パンのある時間を愉しむビールに

最近、フランスやベルギーを旅したヘッドブリュワーの阿久澤さんが今回のビールを作るにあたって選んだのは、ベルギー酵母を使用したペルジャンというスタイル。

「提供いただいたパンにはスパイスやハーブを使ったパンも含まれ、多種多様なラインナップだったこともあり、様々な副原料が使用されるベルギーのペルジャンというスタイルで仕上げてみるのが面白いと思い、レシピを組み立ててみました。その中でもボディ感のあるペルジャントリプルというスタイルで仕上げることにしました。」(FARCRY BREWING)

パンは、ビール醸造における糖化という作業の段階で、麦芽とともに投入します。ビールのメイン原料である麦芽のでんぷんを分解し糖質をつくる作業が糖化です。麦芽とともにパンからも糖質を取り出し、アルコールに変えていきます。

「パンからの糖度が想像以上にとれたため、とてもリッチな仕上がりの麦汁になりました。麦汁を試飲してみると、心地よいパンの香りにスパイスとハーブのアクセントを感じて、和柑橘の相性もよさそう!と伊予柑のピールを隠し味に使用しています。まだ発酵段階ですが、仕上がりがとても楽しみです!」(FARCRY BREWING)

このビールは世田谷パン祭り当日にお披露目します。ビールの中のパンを感じながら、ゆっくりと味わい、パンとともに愉しんでいただけたら嬉しいです。

地域の繋がりが生んだアップサイクル

神奈川県・葉山の「Brewstars Yacht Club Hayama Brewery」では、同じ葉山にある自家製天然酵母パン工房「Earth 7716 Factory」のロスパンを活用したアップサイクルビールの醸造に以前から取り組んでいます。

基本的にロスパンは多くないものの、新しく試作するパンや、天然酵母の発酵具合で納得がいかない出来上がりのパンができてしまった場合に提供してもらい、醸造に使用するまで冷凍保管しているそう。今年の世田谷パン祭りで販売予定のアップサイクルビールは、全粒粉バケットがメインに使用されています。

「数種類のドイツ製造産麦芽を使い、少しスモーキーな香ばしさを出すのに焙煎したモルトを少量加えています。ライ麦や麦芽のモルティーな味わいの中に、パンを感じられればと意識して作っています。」(Brewstars Yacht Club Hayama Brewery)

巡るパンと経済

「ビールへのアップサイクルは、SDGsという意味だけでなく、高い原材料を使ったパンを無駄にせず、さらにベーカリーの挑戦をサポートできる方法として、販売利益の一部を還元しています。新たな挑戦への材料費へ充てられるように、経済的な循環も意義があると思っています。」(Brewstars Yacht Club Hayama Brewery)

パンそのものだけでなく、経済でも地域の循環を生み出すアップサイクルビール。ビールを飲むことでフードロスだけでなく、ベーカリーの支援にも繋がる仕組みは、パン好き、お酒好きのわたしたちにとっても嬉しい仕組みです。

FARCRY BREWING

住所
群馬県桐生市仲町2-11-4
電話番号
0277-32-3446
営業日時
11:00-22:00
定休日
月火

Brewstars Yacht Club Hayama Brewery

住所
神奈川県三浦郡葉山町堀内2038-10
電話番号
0468-54-9846
営業日時
金 17:00-21:00, 土日祝 12:00-21:00
定休日
不定休